Dalla terrazza di una casa sulle colline di Cava de' Tirreni, nelle giornate limpide, lo sguardo corre verso l'agro nocerino e fino al Vesuvio. È un panorama che, oltre che bello, è anche goloso: in quella piana fertile, alimentata nei secoli dalle ceneri del vulcano, nascono alcuni dei prodotti che hanno reso celebre la cucina campana nel mondo. Tra la valle metelliana e l'agro nocerino-sarnese la tavola è fatta di ingredienti semplici e riconoscibili, trattati con rispetto e poche regole ben custodite.
Il pomodoro San Marzano DOP
Il protagonista è senza dubbio il Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP, denominazione riconosciuta nel 1996. La zona di produzione comprende una quarantina di comuni tra le province di Salerno, Napoli e Avellino, e le caratteristiche del frutto sono legate proprio ai terreni vulcanici e al clima mite della zona. Lo si riconosce dalla forma allungata, con leggere scanalature longitudinali, dal rosso vivo, dalla scarsità di semi e di fibre e da un gusto tipicamente agrodolce.
La raccolta avviene a mano, in più passaggi, fra la fine di luglio e la fine di settembre. Un dettaglio utile da sapere quando si fa la spesa: la denominazione DOP tutela il San Marzano come conserva, pelato intero o a filetti. In etichetta devono comparire il nome completo della denominazione, la dicitura Denominazione di Origine Protetta e il logo del consorzio. Molti prodotti richiamano genericamente il nome San Marzano, ma solo quelli certificati offrono la garanzia di origine e di metodo.
In cucina il San Marzano dà il meglio di sé nelle preparazioni semplici: un sugo appena ristretto con olio, aglio e basilico, oppure il ragù della domenica, cotto a lungo, che in tante case campane è ancora un piccolo rito di famiglia.
La mozzarella di bufala campana DOP
L'altra grande presenza della tavola è la Mozzarella di Bufala Campana DOP, tutelata anch'essa dal 1996. La zona di produzione comprende l'intera provincia di Salerno e quella di Caserta, oltre ad alcuni comuni di altre province; nel salernitano gli allevamenti si concentrano soprattutto nella Piana del Sele, verso Paestum. È un formaggio fresco a pasta filata, ottenuto esclusivamente da latte di bufala.
Per riconoscerla conviene affidarsi a pochi segnali. La superficie deve essere liscia e lucida, di un bianco porcellanato, senza sfumature giallognole; al taglio rilascia un liquido lattiginoso e profumato. Va conservata nel suo liquido di governo, fuori dal frigorifero se la si consuma in giornata, e gustata a temperatura ambiente. Come per il pomodoro, la garanzia sta nella denominazione e nel logo del consorzio riportati sulla confezione.
Pasta fresca e piatti della tradizione
Con questi ingredienti la cucina di casa costruisce piatti che non hanno bisogno di presentazioni. La pasta, fresca o secca, è il centro del pasto: dai formati lavorati a mano, come i fusilli arrotolati sul ferro, alle paste corte che accompagnano i legumi. La pasta e fagioli e la pasta e patate, cotte fino a diventare cremose, sono piatti poveri e sostanziosi che in queste zone si preparano da generazioni.
A Cava de' Tirreni la tradizione ha anche qualche nota tutta sua. La pastiera di maccheroni, preparata in versione rustica o dolce, è considerata uno dei piatti simbolo della città. La milza ripiena, cotta con aceto, prezzemolo e peperoncino, è una specialità che accomuna Cava, Vietri sul Mare e Salerno. E tra i dolci spicca il confettone cavese, un grande confetto ricoperto da minuscole palline di zucchero chiamate diavulilli, la cui origine viene fatta risalire al Seicento. D'estate, scendendo verso la Costiera, si incontrano poi le melanzane al cioccolato, dolce legato soprattutto a Maiori e al Ferragosto.
Come vivere questi sapori durante il soggiorno
Il modo più semplice per scoprire questa cucina è seguire le stagioni: l'estate per il pomodoro fresco, tutto l'anno per la mozzarella, le feste per i dolci. Chi soggiorna nella casa vacanze Città de la Cava 1394 di La Torretta bianca ha a disposizione una cucina con fuochi a gas e forno, comoda per preparare un piatto di pasta al pomodoro con prodotti acquistati in zona; chi sceglie le camere del B&B comincia invece la giornata con la colazione all'italiana nella sala con il camino.
Tra la piana del San Marzano, gli allevamenti di bufale e le ricette custodite nelle case della valle metelliana, la tavola di questo angolo di Campania è uno dei modi più autentici per conoscerlo.
Sapori campani e vista sul Vesuvio dalla collina
La Torretta bianca guarda la vallata metelliana, l'agro nocerino e il Vesuvio. Scegliete una delle due camere con colazione o la casa vacanze con cucina per vivere il territorio anche a tavola.